Elaboración de conservas Archives

El escabeche es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua, basado en la utilización de vinagre de vino. Aunque este marinado tiene muchas formas de elaboración, habitualmente se obtiene de la mezcla de vinagre, aceite, laurel y pimienta. Su base científica radica en que la acidez del vinagre de vino detiene las células responsables de la putrefacción de alimentos y la reproducción de muchos gérmenes patógenos.

Hoy en día, sin embargo, su uso va más allá de la conservación de alimentos, y es una receta tradicional muy extendida en la elaboración de muchos pescados y carnes.

Escabeche: su uso en las conservas

El escabeche, junto a la salazón, constituye el origen de las conservas de pescado. Las primeras conserveras (también llamadas inicialmente escabecheras) utilizaban esta técnica para las conservas de bonito del norte y atún claro, mientras que las anchoas se conservaban en salazón.

Hoy en día, sin embargo, su uso no se basa tanto en la conservación como en su reputación culinaria, ya que existen técnicas más modernas de conservación de alimentos como la esterilización. Platos como el atún en escabeche están muy valorados en el mundo gastronómico por la intensidad de su sabor, aroma y textura.

En el mundo de las conservas de pescado actual existen dos productos estrella en las que se utiliza el escabeche:

Boquerones en vinagre

Para la elaboración de los boquerones en vinagre, la anchoa fresca se deja macerar en vinagre y salmuera durante un tiempo. Así adquiere el color blanco y gusto característico del boquerón. Este tipo de escabechado es denominado escabeche frío.

Uno de los problemas que presenta este proceso es el riesgo de Anisakis. Y es que aunque el vinagre tiene el poder de paralizar la reproducción de la mayoría de gérmenes, el Anisakis puede sobrevivir a la acción del vinagre. Por ello es necesaria la congelación del boquerón a -20°C.

Los boquerones en vinagre no se someten a un proceso de esterilización, por lo que son una semiconserva. Este producto debe conservarse siempre en el frigorífico.

Bonito o atún en escabeche

En el caso de los túnidos y otras especies como el verdel o los mejillones, se utiliza otra técnica: el escabeche en caliente. En primer lugar se debe preparar el escabeche, mezclando el vinagre, el aceite y resto de ingredientes. Después introducimos el pescado y el escabeche en latas o tarros, los cerramos y los esterilizamos. Este tratamiento térmico somete el producto a altas temperaturas, manteniendo intactas las propiedades del alimento durante mucho tiempo.

El proceso de esterilización es clave para que el bonito en escabeche pueda denominarse conserva. Las conservas son alimentos saludables con 4 años de consumo preferente desde la fecha de elaboración, aunque son aptas para el consumo humano después de sobrepasar ese límite si la conserva no presenta daños físicos o abolladuras.

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Cómo elaboramos una lata de bonito o atún, paso a paso

La elaboración de una lata de bonito requiere de un proceso artesanal que muy pocos conocen, especialmente de aquellas latas que superan el kilo de peso y que están dirigidas al sector de la hostelería. Mientras las latas de bajo gramaje que se consumen en los hogares se fabrican con máquinas empacadoras, las latas grandes se elaboran a mano ya que en ellas se introducen troncos enteros de bonito. Es el caso de la lata de pandereta o lata de 1800 gramos, cuyo proceso de elaboración explicaremos paso a paso:

Paso 1: Elaboración en crudo

En primer lugar se recepcionan las piezas de bonito en entero para comenzar con su procesado. La costera del bonito suele comenzar en junio y se alarga hasta septiembre u octubre, fechas que se aprovechan para elaborar las latas de pandereta con bonito fresco, garantizando la máxima frescura, sabor y textura. Además nuestra planta de producción está ubicada en Bermeo, cerca de las cofradías de la costa cantábrica donde más bonito del norte se descarga; garantizando una frescura aún si cabe mayor.

En primer lugar se cortan la cabeza y la ventresca del túnido, ya que la ventresca sigue un proceso de elaboración independiente. Las latas grandes de túnidos tienen la peculiaridad de que se cortan en rodajas como paso previo. Sin embargo, también se puede enlatar los filetes enteros del bonito, en lugar de en rodajas.

Paso 2: Cocción

Una vez se ponen todas las rodajas en parrillas, se introducen en balsinas con agua y algo se salmuera para su cocción. Tras ese proceso, presentan este aspecto:

Paso 3: Empaque manual

Una vez se han dejado enfriar los troncos de bonito, comienza el proceso de enlatado. Casa rodaja se parte en cuatro piezas o troncos y se retiran las espinas y la piel. También se rascan con un cuchillo las partes no comestibles o oscuras del tronco, para posteriormente ir introduciéndolos en las latas.

Paso 4: Líquido de cobertura y cierre

Después se añade el líquido de cobertura a la lata. En nuestro caso puede ser aceite de oliva, aceite de girasol, escabeche, salsa catalana o agua (al natural). Tradicionalmente las latas de gran tamaño han tenido el escabeche como líquido de cobertura, aunque con el paso del tiempo el aceite ha ido cobrando protagonismo. La salsa catalana es un escabeche al que se le añade pimentón, obteniendo un color rojizo.

Tras este proceso, el producto se cierra con una tapa y se introduce en carros para proceder a la esterilización, proceso por el cual se destruyen los microorganismos aplicando calor. Así la conserva es apta para el consumo humano y obtiene una fecha de consumo preferente de 6 años.

Y ya solo falta disfrutar de este manjar del cantábrico. ¡Qué aproveche!

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Escabeche: qué es y sus platos más típicos