Diferencia entre Atún Claro y Bonito del Norte
Tanto el Bonito del Norte, también llamado Atún Blanco, como el Atún Claro pertenecen a la familia de los túnidos y son las especies más cotizadas en el mundo gastronómico. Sin embargo, existen diferencias significativas entre ambas.
El Bonito del Norte representa la gama más alta dentro de los túnidos, diferenciándose fundamentalmente por su exquisito sabor, suave textura y tono blanco. Mientras el Atún Claro tiene un color más rojizo y aunque su textura no es tan fina, conserva un sabor muy agradable para los paladares.
También se diferencia por su tamaño, siendo las piezas de Bonito del Norte más pequeñas, en torno a los 10 kilos, y por tanto más grasientas. En el mercado existe una amplia gama de productos tanto de Bonito del Norte como de Atún Claro.
Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga)
Es un pez de cuerpo fusiforme que se caracteriza por la longitud de sus aletas pectorales, de ahí su nombre científico alalunga, o en euskera, hegaluze. Presenta una coloración azul oscuro metálico en el dorso, mientras que los flancos y el vientre son plateados; ambos colores aparecen generalmente separados por una banda de color azul iridiscente.
La pesca del bonito del norte se lleva a cabo los meses de verano en aguas del Golfo de Bizkaia utilizando métodos de pesca tradicionales selectivos y ecológicos. Este tratamiento exquisito que se da al bonito garantiza la calidad y frescura del mismo, cosa que no ocurre con otras artes de pesca menos selectivas.
La migración
El bonito del norte nace en el mar de los Sargazos, desde donde migran cuando son adultos, y se agrupan en bancos de individuos de la misma talla para realizar dos tipos de migraciones durante su ciclo de vida.
Tras su primer año de vida, comienzan su migración hacia las Azores, Madeira y Canarias donde pasan el invierno. Al segundo año, coincidiendo con el final de la primavera y cuando los jóvenes bonitos miden aproximadamente medio metro, los cardúmenes migran en busca de alimento por aguas superficiales, llegando al Golfo de Bizkaia. Permanecen en nuestras costas hasta el otoño, momento en el que inician el retorno a sus lugares de origen.
Esta migración trófica se repite a lo largo de dos años más. El tercer año alcanzan su madurez sexual y se vuelven más solitarios, adentrándose en aguas más profundas y cambiando su ruta migratoria.
La pesca del bonito del norte
El Bonito del Norte es uno de los pilares de la economía de la costa cantábrica y es una de las especies de mayor interés comercial. Es en los meses de verano, cuando cardúmenes de bonito se adentran en las aguas del Golfo de Bizkaia, es cuando nuestros arrantzales pescan los bonitos uno a uno utilizando métodos tradicionales selectivos y ecológicos. Este tratamiento exquisito que se da al bonito garantiza la calidad y frescura del mismo, cosa que no ocurre con otras artes de pesca menos selectivas.
Compra del Bonito del Norte
En épocas estivales podremos encontrar bonito fresco en nuestros mercados, que al ser un producto muy perecedero deberá estar rodeado de hielo para evitar que crezcan bacterias y se estropee. Una vez adquirido debe ser conservado en refrigeración, perfectamente limpio y consumirlo dentro de las 48 horas siguientes a su compra.
Es un pescado que acepta bien la congelación (-18 ºC). Se recomienda envasarlo previamente al vacío o cubrirlo con un film alimentario para evitar que se reseque y transmita olores. Podremos mantenerlo en óptimas condiciones durante unos tres meses.
La forma más habitual de consumo del bonito es en conserva, siendo la única especie comercializable bajo el nombre de “Bonito del Norte” o “Atún Blanco”. Las conservas más apreciadas llevan aceite de oliva por el sabor que le aporta y por sus reconocidas propiedades nutricionales, siendo la lata la forma de conserva más habitual, aunque cada vez es más frecuente su envasado en tarros de cristal. Éstas han sido rellenadas una a una manualmente y son las que alcanzan precios más elevados en el mercado.
Valor nutritivo
El Bonito del Norte es un pescado azul cuya composición nutritiva es similar a la del atún común:
- Aporta unas 140 kilocalorías por cada 100 gr.
- Presenta un elevado contenido en grasa, en torno a un 6%, que contienen gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos w-3), que tienen capacidad para reducir los niveles de “colesterol malo”, así como de disminuir la viscosidad de la sangre y de inhibir la formación de trombos.
- Destaca su contenido de vitaminas liposolubles como A y D, y en vitaminas hidrosolubles como B3, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.
- Aporta otras vitaminas como B12 y ácido fólico
- Destacan los minerales como el fósforo, constituyente de huesos y dientes, magnesio y yodo (en menor proporción).
Atún Claro (Thunnus albacares)
Biología
Es un pez de cuerpo fusiforme, más estilizado que otros atunes. Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes, durante su madurez alcanzan mayor tamaño. Es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo, es decir, su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical.
La pesca
El Atún Claro es capturado por buques atuneros que cuentan con las últimas tecnologías de pesca y conservación para que el producto llegue en condiciones inmejorables de calidad. Utilizan las técnicas de cerco, método de pesca a través del cual el By-catch o pesca accidental de otras especies supone apenas el 0,5 %, por debajo del resto de artes de pesca.
Valor nutritivo
El Atún Claro, al igual que el Bonito del Norte, es un pescado azul de parecido contenido proteico, aunque es un poco más graso. También se asemejan en el contenido de vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales, pero el atún contiene más vitaminas solubles en grasa A y D.
¿Quiéres saber como cocinar el atún Claro y el Bonito del Norte?
Visita nuestra sección de recetas y descubre la variedad de platos saludables que puedes concinar con ellos.