¿Anchoa o boquerón?

La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, también conocido como “bocarte” o “bokarta” en la costa cantábrica. Sin embargo, estos dos términos no se emplean de igual forma. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar la anchoa del Cantábrico capturada o consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal y  boquéron cuando se elabora con vinagre.

La anchoa y el boquerón son, por tanto, lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre. El término anchoa, por su parte, engloba tanto las anchoas en salazón como los filetes de anchoa, ya que todos ellos se dejan madurar en sal. También se denomina anchoa al pescado fresco, además del término “bocarte” ya mencionado.

Se debe subrayar que esto es la explicación que se da en la costa cantábrica. Y es que según la RAE el boquerón es un “pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”. Por su parte, la RAE define la anchoa como “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”. Definiciones que comparten en el sur de la península, ya que hablan de “boquerón” para referirse del pescado en fresco, mientras que el término “anchoa” hace referencia a la semiconserva que se obtiene del boquerón.

Fieles a nuestras raíces en Bermeo y en la costa cantábrica, Arroyabe emplea “anchoas” y “boquerón” tal como se utilizan en nuestro entorno. De esta forma, en nuestro catálogo de productos se diferencia entre las anchoas del cantábrico elaborados con sal, y el boquerón elaborado en vinagre.

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