¿Cuál es la diferencia entre el pescado azul y blanco?

La diferencia entre el pescado azul y el pescado blanco yace en las propiedades nutricionales de cada una de ellas. Más concretamente, los pescados se clasifican en azules y blancos en función de su cantidad de grasa. También en función de otras características, como su morfología, hábitat o época de reproducción.

El pescado es un alimento esencial dentro de una dieta mediterránea saludable y equilibrada. Por eso, se aconseja consumir entre dos y cuatro raciones de pescado por semana. Además, se recomienda que al menos una de ellas sea de pescado azul. 

Pero la pregunta es: ¿qué pescados son los más recomendables para nuestra dieta? Siendo la mayoría de conservas que encontramos en el mercado de pescado azul, ¿cuánto de importante son para una buena nutrición? 

Además, hay que tener en cuenta que, según las épocas del año, la proporción de grasa en el cuerpo de un pescado cambia notablemente. Esto también influye en la mayor o menor cantidad que podamos consumir de un determinado pescado. 

Pescado blanco: morfología y características

El pescado blanco recibe este nombre por sus características de color y apariencia, sobre todo en el plato a la hora de servirlo como alimento. 

Las características y morfología generales del pescado blanco son las siguientes: 

• Dientes poco desarrollados, y distribuidos en cuatro placas. 
• Cuando son mayores, se alimentan de otros peces (a menudo incluso de su propia especie). También de otras especies animales acuáticas, como crustáceos, microcrustáceos, anfípodos, etc. 
• Ponen huevos esféricos, de color ambarino, y traslúcidos. El desove de estos peces es entre septiembre y diciembre. 
• Las especies de pescados blancos son muy variadas: besugo, merluza, gallo, abadejo, bacaladilla, rape, mero, pescadilla, cazón, cabracho…  En la acuicultura española, los que más abundan son la dorada, la corvina, la lubina, el rodaballo y el lenguado.
• El pescado blanco se caracteriza por tener poco contenido graso, no superando el 2% de materia grasa. 

Pescado azul: morfología y características

A menudo se dice que el pescado azul es un gran desconocido de la rica y variada dieta mediterránea. Sólo recientemente han sido redescubiertos, tanto por la alta cocina como por los médicos, que recomiendan sus excelentes propiedades nutricionales. 

En nuestros días, el pescado azul se considera fundamental para una dieta verdaderamente sana y equilibrada. Es conocido con este nombre por su color azulado. Sus características primordiales son: 

• El pescado azul posee un elevado índice de grasas beneficiosas y cardiosaludables, entre un 5 y un 10%. Esta grasa se almacena bajo la piel y en las partes oscuras de la carne del pescado. 
• La forma de la cola es otra diferencia notable entre pescado azul y blanco. 
• La mandíbula del pescado azul suele estar extendida hacia abajo. Los dientes del pescado azul son extremadamente afilados. 
• Ponen huevos (el desove) entre los meses de junio y agosto. 
• Las especies de pescado azul también son muy diversas: aguja o relanzón, el atún claro, la anchoa, las sardinillas, el bonito del norte, salmón, marlín…

¿En qué se diferencian el pescado azul y el pescado blanco?

Para poder diferenciar el pescado blanco y el pescado azul a simple vista, hay que tener en cuenta una serie de características y rasgos esenciales. 

Forma de la cola

La diferencia del pescado azul y blanco  en la cola se basa sobre todo en la forma de esta. Así, la forma de la cola, o aleta caudal, del pescado blanco es más plana o redondeada en sus bordes. Sin embargo, la forma de la cola del pescado azul es de flecha. 

Cuanto mayor es la horquilla de la aleta, significa que más rápida es la especie en sus desplazamientos por el agua. Así, en realidad la forma de la aleta caudal o cola de los pescados blancos significa que estos llevan una vida más sedentaria. Por lo general, sólo anualmente realizan rutas migratorias largas. 

Propiedades nutricionales

En el pescado blanco y azul, las diferencias también se basan en las propiedades nutricionales. Así: 

• El pescado blanco es más bajo en grasas y aporta mayor volumen de proteínas. Además, se caracteriza por su alto contenido en vitamina D, y en diversos minerales, como sodio, fósforo, calcio y potasio. Las calorías del pescado blanco suelen rondar entre las 90 y las 172 kilocalorías por cada 100 gramos. 
• El pescado azul posee mayor contenido energético y en grasas cardiosaludables. La mayoría de estas grasas son las denominadas “poliinsaturadas”, también conocidas como Omega-3, ácido graso de calidad. Estos ácidos grasos contienen innumerables beneficios para el organismo. Son antiinflamatorios, previenen el cáncer, e incluso son antidepresivos, disminuyen la presión arterial, reducen los triglicéridos… Y además retrasan la formación de placas de colesterol en las arterias. A ello hay que añadir que el pescado azul contiene vitaminas A, B y D y también minerales como el calcio, el sodio, el potasio y el fósforo. Las calorías del pescado azul suelen rondar las 150 kilocalorías por cada 100 gramos. 

Dónde viven 

Los pescados azules prefieren vivir en aguas superficiales, o bien a media profundidad. Suele encontrarse entre las aguas cálidas y templadas del Océano Atlántico. Se encuentran sobre todo en las costas europeas, americanas y africanas. También habitan en los mares Mediterráneo y Negro, así como en el Océano Índico, sobre todo en las costas de Tasmania y Australia. 

En cuanto al pescado blanco, vive en los fondos oceánicos. Nadan muy cerca de los fondos acuáticos. También hay pescados blancos de agua dulce, que habitan en ríos y lagos. Es un pescado propio de climas templados o fríos, de ahí su abundancia en las aguas atlánticas y en países como Rusia. 

También existe la peculiaridad de que los pescados blancos jóvenes prefieren zonas más próximas a las costas. Sin embargo, los adultos prefieren lugares a mayor profundidad y más alejados de las áreas costeras. 

Ambos tipos de pescado, azul y blanco, son muy recomendables para la salud por sus grandes propiedades nutritivas. La diferencia entre pescado azul y blanco que debe considerarse más importante es la del volumen de grasas. Pero estas son saludables y ricas en omega-3. Además, estos pescados, sobre todo el azul, abundan en minerales y vitaminas. 

En Arroyabe disponemos de una gran variedad de conservas gourmet de pescado azul, elaboradas con materia prima de la más alta calidad y con la experiencia de más de 100 años elaborando conservas de atún claro, bonito del norte, anchoas del Cantábrico, sardinillas o agujas en conserva.